Fehér fonott kalács

Hozzávalók:1 kgliszt, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír,9 dltej, 3 dkg élesztő, 1 kávéskanál só, 2 tojás sárgája, 1 sárgája a kenéshez.

Az élesztőből1 dllangyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk, és langyos helyre tesszük. A cukrot és a sót langyos tejben elkeverjük. A lisztet a kovásszal, tejjel, tojássárgájával jól kidagasztjuk. A végén a vajat vagy zsírt beledolgozzuk. A tésztát kiemelve kevés liszttel meghintjük a tál alját, oldalát, tetejét, majd gyengéden letakarva langyos helyre tesszük keleszteni kb. egy órára. Lisztezett deszkára borítjuk ki, megformáljuk, háromfelé vágjuk, külön-külön sodorjuk ki. Vajjal megkenjük, és hármas fonással megfonjuk. Tepsiben kelesztjük, tetejét megkenjük tojással. Egyenletes tűznél sütjük.

„Kalács”-ot többfélét készítettek, szögletes formában, ágakból összefonva. A „kontyolókalács” ennek egy változata volt, amelyet 8-12 ágból fontak, tetején három ágból font koszorúval. (Györgyi Erzsébet: Házasságkötés és szokásköre a bukovinai székelyeknél. Néprajzi Közlemények 1962, 71-72. oldal.) A sokszor 15–20 kilogrammos süteményhez bontással kellett megnagyobbítani a kemence száját. A szögletes óriás kalács mérete nem ritkán 60×40 centiméter volt. A kalácsok tetején lehettek tésztából rózsák, madarak és más díszítmények. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötete. 520-521. oldal)

„Perec” : Három ágból font, karika alakú édes kalács, nagysága általában akkora, hogy egy literes pálinkás üvegre ráakasztva megállt, de lehetett ennél nagyobb is, egészen a félméteres átmérőjűig. (Györgyi Erzsébet: Házasságkötés és szokásköre a bukovinai székelyeknél. Néprajzi Közlemények 1962, 71-72. oldal.) A lakodalmi menetben a tisztségviselők karjára, pálinkás üvegére húzták, ajándékozták az eskető papnak, jegyzőnek, feldarabolva dobálták az utcán a lakodalmasokat nézőknek. Helyenként, így Bukovinában is, perec a neve. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötete. 520-521. oldal)

Almás kalács

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 1 kg reszelt alma, 2,5 dkg élesztő, fahéj, 3 dl tej, 1 tojás és 1 kisebb a kenéshez, cukor, 1 csipet só, 8-10 dkg olvasztott zsír

0,5 dl tejet 2,5 dkg élesztővel, 1 kanál cukorral felfuttatunk. 2,5 dl tejbe 2 kanál cukrot és 1 tojást összekeverünk, és hozzáadjuk a lisztet, a csipetnyi sót és a felfuttatott élesztőt. Jól összedolgozzuk, majd 6 dkg olvasztott zsírral még egyszer alaposan átgyúrjuk. Fél órás kelesztés után, amikor kétszeresére dagadt, két részre osztjuk és kinyújtjuk, majd a maradék zsírral meglocsoljuk. Zsemlemorzsával vagy darált dióval meghintjük, és a reszelt almát elosztva rászórjuk. Az almát cukorral és fahéjjal ízesítjük. A két rúd kalácsot tepsibe tesszük, oldalait zsírozzuk, és további fél órát így is kelesztjük. Végül a tetejét tojással megkenjük és közepes lángon készre sütjük.

„Túrós kalács, mákos, almáskalács” = Kelt tésztából, a felsoroltakkal megtöltve készült. A tésztát kinyújtották, ráhintették a tölteléket, s összetekerve megsütötték. Legkedveltebb ünnepi tésztaféléjük volt. Nevezték „rétes”-nek is.

A sütemények legfiatalabb alkotórészei a lakodalmi étrendnek. Nem is tudták az öregebbek, még a mai 60-70 évesek sem elkészíteni, csak a fiatalság és a hivatásos szakácsasszonyok. „Süttek kekcet, baracklekvárost, kerémest, süttek tórtát…divóst. Piskótát méhmézzel.” A piskóta neve „friskóta” is volt. Ismerték a „szalagálit”, amit „piskótakovász”-nak, vagy „büdöskovász”-nak is neveztek. Nemcsak a sütemények készítői: kedvelői, fogyasztói is a fiatalok közül kerültek ki, az öregebbek nem szerették. (Györgyi Erzsébet: Házasságkötés és szokásköre a bukovinai székelyeknél. Néprajzi Közlemények 1962, 71-72. oldal.)

 

Pumpuska (farsangi fánk)

Hozzávalók: (kb. 30 darabhoz) fél kg liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 1 késhegynyi só, kb. fél liter tej, sütéshez olaj vagy zsír.

A lisztet átszitálva meleg helyre rövid időre meleg helyre tesszük.3 dltejben felfuttatjuk az élesztőt, 1 kanál porcukorral, 3 kanál liszttel félsűrű kovászt készítünk. A porcukorral a tojássárgáját elkeverjük, és az érett kovászhoz adjuk. A hozzávalókat összedagasztjuk, és kelesztjük. Majd kiszaggatjuk és így is kelesztjük egy kis ideig. Végül középforró, bő forró zsírban mindkét oldalát arany barnára sütjük.

„Pompuska”, „pánkó” = Zsírban sült kelt tészta, „olyan, mint egy alma, felnő magába”. (Györgyi Erzsébet: Házasságkötés és szokásköre a bukovinai székelyeknél. Néprajzi Közlemények 1962, 71-72. oldal.)

 

Rátott (lángos)

Hozzávalók: 30 dkg kenyérliszt, 1 dkg élesztő, langyos víz, sütéshez olaj, vagy zsír.

A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a kenyértésztát. Majdnem galuska keménységű kell legyen. Langyos helyen kelni hagyjuk, míg a tészta háromszorosára nő. Kb. egy kanálra valót kiveszünk, mindkét tenyerünket megvizezzük, és a lábos nagyságának megfelelőre nyújtjuk. Felmelegített olajban vagy zsírban fedő alatt megsütjük, aztán megfordítjuk, hogy mindkét fele ropogósra süljön. A vizes kézzel való nyújtástól lesz a rátott ropogós.

 

Köménymagos mézelt pálinka

Egy kiskanál köménymagot két-három evőkanál cukorral sárgára pirítunk, felengedjük kevés vízzel, attól függően, milyen erős italt szeretnénk. Ha kihűlt, felengedjük fél liter pálinkával. A székely nyelvjárásban a cukrot méznek nevezték, a mézet pedig méhméznek. Ebből adódik a mézelt (vagyis cukrozott) pálinka elnevezése.

 

Vékony palacsinta

Hozzávalók (kb. 12 db): 1 tojás, 15 dkg liszt,3 dltej,1 dlvíz (szódavíz), egy csipet só, kevés cukor (ízlés szerint), a sütéshez olaj vagy zsír

A tojást a cukorral, sóval, 2 dl tejjel és a liszttel mély tálban jól kikeverjük. Lassan a többi folyadékot is kikeverjük. Keverés után jó 10 percig állni hagyjuk. Ha nagyon sűrű, kevés tejjel vagy vízzel (szódavízzel) hígítjuk. A palacsintasütőt jól megforrósítjuk, kenőtollal megolajozzuk, és egy kisebb merőkanálnyit öntünk bele a masszából. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk, hogy a tészta ne ragadjon le. Széles késsel megfordítjuk. Ízlés szerint tölthetjük lekvárral, dióval, mákkal vagy túróval.

 

Kövér palacsinta

Ugyanezzel az eljárással készítjük, csak élesztőt adunk hozzá, és sütés előtt 15 percig pihentetjük a kikevert tésztát. A mindkét oldalán pirosra sütött kövér palacsintát esetleg kevés kristálycukorral hintették meg.

„A kőtes palacsintát úgy süttük, hogy a lisztbe – 1 kila liszthez 2 krajcárnyi (2 dkg) élesztőt tettünk. Édes forgácsot, mézet (cukrot), s kicsi sót. Higocskán esszekevertük mind a kovásznak valót. Hattuk, hogy keljen meg egy-két órát, amíg kezdett puttyogni. Utána gőzös ütközőből csinált palacsintasütőn meg süttük. Erőst jó íze vót. – Most es megennék egy darabocskát.” (Molnár Jánosné, sz. Kovács Rózsi 90 éves, 1969., Kakasd, Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976: 57. old.)

A palacsinta szó román eredetű jövevényszó, eredetileg vastag lepényt jelentett. Erdélyben kétféle palacsinta használatos még a legújabb korban is. Ujjnyi vastag parasztpalacsinta kelt tésztából és urason (urasan) készült vékony palacsinta folyékony, nem kelesztett tésztából. A vastag palacsintát nem töltötték, lehetőleg cukorral meghintették. Ha a vékony palacsintát megtöltötték, a szilvaízre, túróra a tészta felét ráterítették. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 527. oldal)

A palacsinta sütő kő lapos kerek kő (később vas), amit a tűzhelyen kövekre vagy vasháromlábra állítottak, zsiradékkal megkenték. A vastag tésztát ráfektették, a hígat öblös fakanállal rátöltötték. A sütőkőre csepegtetett tészta nevét vette át a bukovinai székelyeknél az ujjnyi vastag, kelesztett árpalepény leppalacsinta (árpapalacsinta) elnevezése. Búza mellett árpából, vótér-ból, hajdinából és kukoricalisztből is sütötték. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 527. oldal)